YAĞ GERÇEĞİ
Fonksiyonel Tıp Sistemi, bilimsel çalışma verilerinin ışığı altında zeytinyağı, tereyağı, hindistan cevizi yağı ve hatta kuyruk yağı gibi daha fazla bitkisel ve stabil hayvansal yağları kullanmayı öneriyor.
Günlük beslenmede kullandığımız yağlara ilişkin son dönemde genel bir kafa karışıklığı olduğunu görüyorum. Bunu gidermek adına durumu şöyle özetleyebilirim;
Sağlık alanında bir otorite olan Amerikan Kalp Derneği (AHA) erişkinlere, günlük kalorilerinin %5 ve daha azını doymuş yağlardan almalarını önerirken, onları bitkisel çoklu doymamış yağları kullanmaya ve kalorilerinin en azından %5 – %10 kadarını da bu çoklu doymamış yağlardan almaya teşvik etmiştir. AHA, doymuş yağların tersine, çoklu doymamış yağlardaki linolenic asidin, LDL (kötü) kolesterol seviyelerini düşürdüğünüde buna neden olarak göstermiştir.
Bu ve diğer kötü beslenme önerilerinin bir sonucu olarak, omega-6 yağ asitlerinin ortalama alım miktarı ciddi bir şekilde artmış ve dünya, bugün 1960 yılında tüketilenden en az iki kat daha fazla miktarda linolenic asit tüketmeye başlamıştır.
Yağ tüketimi sağlık sorunları üzerinde etkilidir.
Bedeni ileri derecede iltihaplandırıcı bir etkiye sahip, stabil olmayan omega-6 yağlarının fazla, yararlı omega-3 yağlarının ise az tüketilmesi, kalp damar hastalıkları, tip 2 diyabet, obezite, pre-diyabet, IBS, arthrit, asthma, kanser ve diğer bağışıklık sistem hastalıklarını da içine alan birçok sağlık sorunlarını artırmıştır.
Soya fasulyesi, ayçiçeği, safflower ve kanola yağı gibi yaygın kullanılan çoklu doymamış bitkisel omega-6 yağları, omega-3 yağlarının sağlıklı yararlarını bozmakta ve aynı zamanda, bitkisel esaslı omega-3 yağlarının (alpha-linoleic asit), aktif omega-3 formlarına (EPA ve DHA denilen) dönüşümünü de %40 oranında azaltmaktadır.
Bu karmaşada büyük yiyecek şirketlerinin ve yağ endüstrilerinin önemli bir rolü vardır. Onlar zararlı trans yağlarının kullanımını yaygınlaştırmışlar, bunlar etkili olmadığında da, kısmen daha sağlıklı fazla rafine bitki yağları ve diğer omega-6 çoklu doymamış yağları piyasaya sürmüşlerdir.
Ancak günümüzde bu tür yağları öğünlerimizden bütünüyle uzaklaştırma ihtiyacı artık kaçınılmaz hale gelmiştir. Onların yerine, Fonksiyonel Tıp Sistemi, sorumlu, gerçek bilimsel çalışma verilerinin ışığı altında tereyağı, hindistan cevizi yağı ve hatta kuyruk yağı gibi daha fazla bitkisel ve stabil hayvansal yağları kullanmayı önermektedir.
Geleneksel Yağlara Dönüş
Başlangıçta ben de dahil bir çoğumuz bu yanlış bilgilendirmenin etkisi ile tereyağı, kuyruk yağı gibi geleneksel hayvansal yağların sağlıksız olduğunu düşündük. Bir taraftan da çocukluk çağlarımın lezzetli ve oldukça sağlıklı yemeklerinde bolca kullanılan tereyağlarını ve kuyruk yağlarını hatırlıyorum ve bu yanlış bilgilendirme ve sözde uzmanlar tarafından bize bunların sağlıksız ve kalp hastalığına neden olduklarının söylenmesinden çok önceleri de bu ve diğer geleneksel yağların yüzyıllardır yenmekte olduğunu açıkça görüyoruz.
Böylece, Fonksiyonel Tıp eğitimim sırasındaki süreçte tarafsız bir yaklaşımla literatürü yakından değerlendirdiğimde, kendi beslenmemide tamamen değiştirmeye başladım ve bugün, sızma zeytinyağı, hindistan cevizi yağı ve organik tereyağından hazırlanan Ghee benim diyetimin önemli bir parçasını oluşturuyor!
Aslında bu stabil hayvan yağlarının kötü bir şöhrete sahip olmasının nedeni doymuş yağdır olmalarıdır. Çalışmalar doymuş yağların kötü kolesterol olan LDL’yi yükselttiğini, ancak LDL miktar ve kalitesini artırarak iyileştirdiğini göstermiştir. Bu da onun, kalp hastalığı oluşumuna etkisini azaltmaktadır. Aynı zamanda iyi kolesterol olan HDL’yi de yükseltmektedir.
Araştırmalar, hindistancevizi yağının, yüksek miktarda doymuş yağ içerdiğini ve total kolesterolü (TC) ve HDL’yi arttırdığını göstermiştir. LDL’nin yükselmesine bağlı olan ve kalp krizlerinde düşük bulunan TC/HDL oranını da yükselttiğini göstermiştir.
Tüm bu bilgilerin ışığında belki birçoğumuz için şimdi tükettiğimiz yağları değiştirme zamanı gelmiştir…
O halde sağlıklı yağ seçenekleriniz nelerdir?
Zeytinyağı
Ekstra saf zeytinyağı dışındaki bütün rafine yağları bırakmanızı tavsiye ediyorum. Pişirme sırasında ekstra saf hindistancevizi yağını, avokado yağını (bu yağlar ileri derecede stabil olduklarından yüksek ısılarda kullanılabilirler), üzüm çekirdeği yağını ve ghee’yi (sadeleştirilmiş yağ) kullanın.
Ghee
Ghee 200 – 250 derecede yüksek bir yanma noktasına sahiptir ve kanser ile mücadelede linoleic asitle aynı kaynaktan gelen otlakta yetişmiş hayvan yağlarındaki aynı besleyicileri içerir. Ghee ve tereyağı, aynı zamanda, bağışıklığı güçlendirebilen, inflamasyona yardımcı ve kolon kanserine karşı koruyucu olabilen A ve D vitamininden, omega-3 yağlarından ve butyric asit’den zengindir.
Hindistancevizi yağı
Hindistancevizi yağı, 180 dereceye kadar olan ısıları tolere eder, bu yüzden fırında pişirmeler ve orta derece ısılarda, soteler için iyidir. Zeytinyağı düşük ısılı pişirmeler için iyidir ya da salata sosları olarak çiğ kullanılırlar. Avokado yağı, macadamia yağı ceviz yağı ve keten tohumu yağı da çiğ kullanımlar ve salata soslar için mükemmeldir.
Neyi seçerseniz seçin daima organik, rafine olmayan, soğuk sıkım yağlar olmalarına özen gösterin. Kendi araştırmanızı yapın ve gerektiğinde ürünlerin gerçekten soğuk sıkım olup olmadığından emin olmak için üretici şirket ile iletişim kurmaktan kaçınmayın.
Stoklama ve raf ömrü, pişirme yağlarında önemlidir. Bu yağları koyu şişelerde depolayın, ışık ve ısıdan uzak serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin. Yağlarınızı mutfak tezgahında ya da ocağa yakın bir yerde bulundurmayın. Yağ şişelerinin kapaklarını her zaman sıkıca kapatın. Oksijen acılaşmaya yol açacağı için kullanır kullanmaz hemen tekrar havayla temasını engelleyin.
Yağlar, tipine bağlı olarak aylar içerisinde kötüleşebilir. Bu nedenle, sadece iki ay içerisinde kullanabileceğiniz miktarı satın almanızı öneririm.